Eu faço bolo, pavê…deste bombom. Mas não gosto de simplesmente colocar ele picado dentro de qualquer creme ou chantili como fazem algumas docerias e padarias. Procuro reproduzir na integra o creme de amendoim e a cobertura de chocolate. Deixo os bombons como decoração.

Desta vez, resolvi inventar em forma de mousse. Ficou leve, deliciosa.

Para a mousse:

• 02 gemas + 02 colheres de sopa de açúcar
• 02 claras
• 130ml de leite comum
• 01 envelope de gelatina incolor
• 01 xic de chá não cheia de amendoim torrado, sem pele e sem sal.
• 01 lata de leite condensado cozido como doce de leite (cerca de 30 min. na pressão após apitar).
• 250gr de creme de leite fresco (se não tiver, use o de caixinha, mas a textura muda.)

Cobertura de ganache

• 250 ml de creme de leite de caixinha (ou pode usar o fresco, já que a garrafinha vem com 550ml)
• 250gramas de chocolate em barra meio amargo.
• 02 colheres de sopa de mel (opcional)
• bombons sonho de valsa a gosto.

Preparo

Coloque em banho maria, um bowl de aluminio com o leite e deixe aquecer. Enquanto isso, bata as gemas com açúcar até ficar esbranquiçado como na foto acima.

Dissolva a gelatina incolor em um pouco de água (cerca de 01 xic. de café) fria.

Misture as gemas batidas no bowl que está com o leite em banho maria. Esta fase é importante para retirar o cheiro de ovo…mexa e coloque a gelatina hidratada. Pegue a lata de leite moça cozido e FRIO! (JAMAIS ABRA A LATA QUENTE) e com a ajuda de um fouet, mexa até ficar lisinho.Junte na mistura das gemas.Aguarde a gelatina dissolver e leve tudo para resfriar. Se ficou algum gruminho é só passar por uma peneira.

Triture o amendoim no liquidificador, pulsando algumas vezes. Não deixe virar pó. O interessante é ficar os pedaçinhos de amendoim.

Bata o creme de leite fresco como chantili, mas mole (em picos)

Bata a clara em neve com 01 colher de sopa de açúcar.

Com a mistura já fria, junte o creme de leite fresco, as claras em neve e o amendoim. Coloque em taças ou em um bowl transparente.

Leve para gelar até firmar e enquanto isso prepare o ganache. Coloque tudo no microondas até derreter e misture bem. Utilize frio. Se ficar muito grosso, coloque mais creme de leite ou mesmo um pouquinho de água. Coloque o ganache e pique bombons a vontade.

Uma boa pedida para o final de semana.

bjss

INGREDIENTES PARA O SUSPIRO:

• 120gramas de claras (cada clara tem em média 35 gramas)
• 240 gramas de açúcar branco
• 03 colheres de sopa de amendoas moídas (opcional)

Leve em banho maria por alguns segundos as claras com açúcar…mexa e leve a batedeira até formar um suspiro firme. (cerca de  5 minutos)

IMPORTANTE: Todos os utensílios devem estar bem lavados e secos!

Faça dois discos de 22cm de diâmetro em uma assadeira untada ao contrário. Uma opção é utilizar papel manteiga e marcar o diâmetro com caneta. Use o saco de confeitar para fazer os discos. Eu tinha o fundo as formas desmontáveis e usei-as dispensando o saco e alisando com uma espátula comum.

Leve ao forno por umas três horas com a porta entreaberta. Precisa ficar sequinho. Deixe esfriar enquanto prepara a mousse.

INGREDIENTES DA MOUSSE:

• 500 gramas de chocolate meio amargo de boa qualidade (não vale o fracionado/hidrogenado)
• 450 gramas de creme de leite fresco
• 01 colher sopa de cacau em pó (opcional)
• 01 colher de sopa de licor de cacau (opcional)
• 120 gramas de claras
• 80 gramas de açúcar

Derreta o chocolate em microondas ou em banho maria tomando cuidado para não entrar em contato com a umidade  (seja dos utensilios ou o vapor) . Reserve.

Bata o creme de leite com o cacau até formar picos moles. O creme deve estar bem gelado, assim como os utensilios utilizados (bowl, batedor)

Leve para bater na batedeira, o açúcar e as claras…até formar um merengue firme. Misture delicadamente com o chocolate derretido e morno (quase frio). Agrege o creme de leite batido e o licor.

Ficará uma mousse densa, já pronta para a montagem.

MONTAGEM:

Use um disco, mousse, disco e cubra com o restante da mousse. Leve para gelar. Com uma peneira, jogue cacau em pó para decorar.

Eu achei que o merengue ficou com uma espessura grossa. Da próxima vez, farei três discos mais finos…

Nota: as claras são utilizadas cruas e correm-se o risco da salmonella. O ideal é comprar ovos sempre de boa procedência, lavar e deixar os ovos em imersão de água e gotas de vinagre. Aprendi que a salmonella está presente também em frangos e só morre acima de 130 graus, o que não ocorre durante um cozimento (falando da parte interna da carne). Eu utilizo no restaurante claras pasteurizadas, mas em casa, o melhor é verificar a procedência dos ovos na hora da compra.

Não sobrou para o dia seguinte, não sei se este suspiro segura sem amolecer! Se alguém fizer e sobrar, me conte o resultado!

• 04 copinhos de yogurte natural de 200ml.
• 01 xic. de açúcar
• 24 gramas (ou 01 envelope ) de gelatina incolor diluida em 1/2 xic chá água fria. Eu uso gelatina incolor a granel, se for usar da marca Royal, use 01 envelope. Se for usar a marca Otker, use 02 envelope com 01 xic de água.
• 500 ml de creme de leite fresco batido como chantily (não deixar muito duro, mais cremoso)

Bater no liquidificador o yogurte, o açúcar e a gelatina hidratada em água e diluida em microondas ou banho maria. Ir a geladeira até começar a dar consistência. (ficar em ponto de clara de ovo). Acrescentar o creme de leite fresco batido e colocar em tacinhas ou uma saladeira grande. Servir com a calda.

DICA: deixe a calda à parte se for servir a mousse em saladeira grande, pois se sobrar não vai ficar “feia”, para ser servida novamente.

Para calda:

• 01 xic. chá de açúcar
• 02 polpas de frutas vermelhas, congelada
• 01 xic de mirtillos ou blueberries congelado ou fresco
• 01 xic de amoras congeladas ou frescas

Leve ao fogo as polpas com açúcar e deixe levantar fervura…aguarde uns 10 a 15 minutos até começar a reduzir e engrossar. Coloque então os mirtillos e as amoras. Deixe levantar fervura novamente e cozinhe por mais uns 05 minutos, não mexendo muito para que as frutas fiquem intactas.
Esta é uma calda super versátil para ser servida com sorvete de creme, cheesecake, bolos…pode ser guardadem em vidro esterilizado e bem vedado…não sei exatamente por quanto tempo, pois aqui no restaurante sempre é consumida tudo no dia…mas como vai açúcar, suponho que possa guardar por pelo menos 10 dias….

• 02 gemas
• 02 colheres de sopa de açúcar
• 1/2 xic. de leite (120ml) quente
• 8 gramas de gelatina incolor dissolvida em 20ml de agua fria
• 1/2 lata de leite condensado
• 240ml de creme de leite fresco batido em ponto mole (formando picos, antes de formar o chantily)
• 200gramas de queijo branco

Bata as gemas com açúcar até ficar um creme clarinho…acrescente o leite fervendo, a gelatina. Reserve. Bata no liquidificador o leite condensado, o queijo e 1/3 da mistura de gemas ( o suficiente para não forçar o liquidificador.) Misture os dois (creme de queijo e creme de gemas) e leve para esfriar. Depois de frio, acrescente delicadamente com o fouet o creme de leite batido. Leve para gela em tacinnhas. Depois de gelado, coloque calda de goiaba (pode ser goiabada em lata com um pouco de agua)

• 03 gemas com 03 colheres de sopa de açúcar
• 300 gramas de chocolate meio amargo + 100 gramas de chocolate ao leite
• 100 ml de leite
• 01 envelope de gelatina incolor diluída em 1/2 xic. chá agua.
• 250 ml de creme de leite fresco batido em ponto mais mole do que chantily
• 3 claras em neve com 01 colher de sopa de açúcar.
• licor de cacau ou 01 colher sopa de café coado. (opcional)
• raspas de chocolate meio amargo para decorar.

O segredo de uma boa mousse é usar chocolate de boa qualidade, nunca use chocolate para banhar bombons, estes contém gordura hidrogenada na composição.

Sempre espere a mistura esfriar para acrescentar o creme batido e as claras.

Muitas pessoas não usam claras por medo da salmonella. Sempre digo que o mais importante é a procedência dos ovos, compre sempre com certificado, nunca em granjas caseiras e deixe de molho em água com um pouco de vinagre (não mata a bactéria, mas geralmente a casca vem com outras sujeiras que os olhos não vêem).Aproveito para dizer que a salmonella pode ser encontrada tbém em frangos e neste caso, nem cozinhando a bactéria vai morrer, pois ela resiste em até 130 graus ( a parte interna do frango cozido nunca chega a isso!)