Tenho mania de recortar receitas (sem dó)  e montar pastas… Folheando uma delas , acabei achando a receita de trufas de cheesecake e framboesas…Como não tinha framboesas e bitter (veja explicação abaixo), resolvi apenas reiventar a receita e esperei os comentários dos clientes antes de postar.

Sem mais rodeios, aqui vai a minha versão que deu super certo:

• 01 xic de chá bem cheia de amoras congeladas
• 1/2 xic. chá de açúcar

Leve ao fogo as amoras com o açúcar até ferver e começarem a soltar água…deixe reduzir e vá amassando as amoras com um garfo. Isso irá se transformar num “purê”, porém acho mais gostoso deixar pedaçinhos pequenos de amoras. Leve para esfriar.

• 150 gramas de cream cheese (usei o Philadélfia)
• 150 gramas de um bom chocolate branco (usei o Melken, da Harald)
• 10 bolachas tipo maisena
• gotas de limão
• 02 colheres de sopa de creme de leite de caixinha

Coloque as bolachas em um saco plástico e com um rolo de macarrão, vá batendo e quebrando os biscoitos sem esfarelar. Reserve

Leve ao banho maria o chocolate branco até derreter. Retire do fogo e adicione o creme de leite e o cream cheese (previamente mexido com o fouet). Misture as bolachas e o purê de amoras já frio. Vá pingando gotas de suco de limão a gosto. Leve ao freezer para gelar, até dar a consistência de enrolar.

Faça bolinhas (fiz molhando levemente as mãos em água filtrada) e volte ao freezer enquanto tempera o chocolate para banhar.

Para banhar, tempere 150 gramas de chocolate branco…usei o garfo próprio e banhei um a um e coloquei em uma bandeja forrada com papel alumínio para secar. Como sobrou um tantinho de chocolate, aproveitei para fazer uns rabiscos com saco de confeitar. Deixe secar em temperatura ambiente. Renderam 25 trufas de bom tamanho.

COMO TEMPERAR CHOCOLATE:

Se o chocolate for processado ou solidificado depois de derretido, sem tratamento, perde o brilho, firmeza, cor e poder de contração e resistência ao calor. Portanto, deve-se fazer a temperagem para garantir essas propriedades e manuseá-las adequadamente. O chocolate é sensivel a cheiros estranhos, portanto quando usar a geladeira, certifique-se de que ela esteja livre de odores fortes provinientes de outros alimentos. Ele também é suscetível ao calor e à umidade – se a cozinha estiver muito quente e com vapor, será difícil obter bons resultados. Outro cuidado importante: se o chocolate entrar em contato com a água, perderá a textura liqui da e não poderá ser derretido novamente (mas não jogue fora, serve para recheio das trufas, não para banhar!). Não deixe o chocolate muito tempo na geladeira para o endurecimento, pois ele absorverá a umidade e perderá o brilho.

• Primeiro o chocolate deverá ser derretido: use uma panela especial para banho maria ou uma tigela, maior que a panela, para não entrar em contato com a água. Jamais derreta o chocolate diretamente sobre o fogo, poderá queimar. Pique bem o chocolate e coloque-os na panela ou tigela (bem seca). Coloque o recipiente sobre uma panela com agua quente e desligue o fogo, assim que a agua começar a tremular. Quando começar a derreter, misture para homogeneizar.
• Após o derretimento, poderá fazer o resfriamento colocando mais chocolate branco bem picado ou despejando em mármore ou granito. Despeje 2/3 do chocolate derretido e mexa com uma espátula em movimentos de trás para frente até que o chocolate engrosse. Devolva ao recipiente e mexa uniformemente até que fique homogeneo. Para conferir o resultado, retire um amostra do chocolate e encoste-lhe uma espátula. Deixe endurecer em temperatura ambiente (max. 22 graus). Se estiver bem temperado, endurecerá rapidamente.

BITTER:

Bebida que confere retrogosto amargo quando usado nas trufas. Tal característica convida a uma ousada combinação:  com a belga BELLE VUE FRAMBOISE, cerveja aromatizada com framboesa e maturada por três anos…cria uma interessante alquimia…substitua o suco de limão por 01 colher de sobremesa de bitter e as amoras por framboesas.

Não, não fiquei super entendida em chocolates da noite para o dia…o texto sobre a temperagem e o Bitter foram tiradas da revista Gula,  edição de março de 2002.

Juntar os dois ingredientes acima e apertar na forma para fazer o fundo da torta. Por para gelar.

Cheese cake:

• 150 gr. cream cheese (usei Danúbio)
• 02 colheres de sopa de limão

Misture os dois com um fouet (batedor arame), até ficar cremoso. Reserve

• 01 gema
• 100ml de leite quente
• 70 gramas de açúcar
• 8gr de gelatina incolor hidratada em 30ml de água fria

Bater a gema com açúcar até ficar com aparência de “maionese”. Junte o leite quente aos poucos e coloque em banho maria. Acrescente a gelatina hidratada. Retire do fogo, acrescente uma duas gotas de essência de baunilha e leve para esfriar.

Depois de frio, junte o o creme reservado e incorpore 150ml de creme de leite fresco batido em ponto de “picos moles” (não deixe virar chantily).

Despeje dentro da forma e leve para gelar.

Calda:

Fiz no olhômetro. Usei mirtillos (blue berries), framboesas e amoras congeladas. Coloco na panela a proporção de frutas para metade de açúcar. Deixo no fogo por uns 10 minutos.