Meu primeiro contato com um sorvete artesanal foi no Japão há 18 anos atrás, durante as aulas de confeitaria…era uma base de ovos e creme de leite, que só fui reproduzir aqui no Brasil há uns dois anos atrás…meio por brincadeira. Me empolguei e acabei indo atrás de cursos de aperfeiçoamento. Frequentei dois cursos: um com Fabrice Lenud (já postado aqui) e outro com o chef Carlos Siffer…O Fabrice é mais técnico e deu uma aula sobre a glace (sorvete cremoso a base de gemas e creme de leite) e o sorbet (sorvete de frutas feita com calda de açúcar).
Já o Carlinhos fez sorvetes super diferentes com lavanda, sorbet de cacau, pisco-sour, enfim, sabores super exóticos e interessantes.
Para começar, tanto a glace como o sorbet, precisam da sorveteira. Hoje existem vários tipos no mercado e com uma variedade enorme de preços. Mas posso palpitar? Vale cada centavo. No Brasil, existem poucas sorveterias artesanais (de verdade!). Entenda-se por um sorvete artesanal aquele que não leva gordura hidrogenada, emulsificante, corante (alguns até usam).
Em São Paulo, conheço três chefs que comercializam: Fabrice, Flávio Federico e Laurent (este último, sou fã do sorvete de pistache e cliente quase semanal, rsrsr). O único problema é o preço, muitos ainda acham melhor comprar um pote de dois litros na padaria do que tomar uma bola de um belo sorvete. Por isso, aqui fica a sugestão…compre uma sorveteira, pegue a receita base, frequente alguns blogs (Patricia, David), use a criatividade e divirta-se tomando um sorvete preparado por vc mesmo!.
Eu mesma só tenho uma sorveteira caseira, paguei uns R$80,00 na época e agora namoro a possibilidade de comprar algo maior e produzir um sorvete artesanal para meus clientes.
Sorvete de chocolate (receita tirada da apostila de Fabrice Lenud)
- 01 litro de leite (preferência integral)
- 10 gemas
- 210 gramas de açúcar
- 65 gramas de leite em pó integral
- 85 gramas de creme de leite fresco
Acima são os ingredientes da base de sorvete. Se for de baunilha, acrescente uma fava ( ou gotas de essência). Para o de chocolate são
- 135 gramas de chocolate meio amargo picado
- 35 gramas de cacau em pó
Preparo: em uma panela, coloque o leite e o leite em pó para ferver.
Em uma tigela, misture as gemas, o açúcar utilizando um batedor de arame (fouet). Quando a mistura de leite atingir a fervura, despeje uma parte sobre as gemas misturando bem _ este processo chama-se temperagem e tem a função de aproximar a temperatura das misturas para que não haja choque térmico.
Acrescente então a mistura das gemas à panela, mantendo o fogo baixo, mexendo com uma colher até atingir a temperatura entre 83 a 85 graus. Ou faça o teste da colher: pegue uma colher de pau, mexa a mistura, levante a colher e passe o dedo na parte de trás…deve formar um “caminho”, sem que o creme escorra.
Retire do fogo, coloque em outra tigela, acrescente o creme de leite, os chocolates, misture bem e leve ao freezer até que resfrie. Quando esfreiar, coloque em pote bem fechado e deixe na geladeira por 24 horas. Este descanso é extremamente importante! a foto abaixo ilustra a diferença entre os dois cremes:
O dedo está apontando o creme já descansado, gelado, pronto para ir a sorveteira.
Antes de colocar na máquina de sorvete, é preciso peneirar o creme gelado. O tempo vai variar conforme a marca da máquina. Sorveteiras mais cara funcionam como uma geladeira (com serpentinas) ligado a tomada, funcionam misturando o creme com uma pá e mantendo a temperatura baixa, gelando cada vez mais…até tornar-se um sorvete cremoso, porém mole. Neste ponto, retire da máquina e coloque numa embalagem para ir ao freezer.
As sorveteira mais baratas (como a minha), o bowl é colocado no freezer por algumas horas e então utilizado na máquina. Além de preparar uma quantidade mínima.
Esta receita rende l litro e meio aproximadamente. Vou preparar outros posts sobre o assunto.
Espero que aproveitem as dicas! Para quem quiser saber mais sobre o sorvete artesanal, leia esta matéria aqui.
Marcita,
Já copiei “tudinho” que você postou, cada sinal gráfico, ponto ou vírgula! Já tô me vendo fazendo os meus próprios sorvetes (rs). Obrigada pela receita!
Beijinho, boa noite e ótima semana!
Marcia, bom dia!
Que boas dicas, vou aproveitar muito, pois tenho uma sorveteira e ainda nao usei…pura preguica de descobrir as possibilidades…a minha tbm e de colocar o bow no freezer, mas agora me aguardem, meus filhos vao enlouquecer de tanto tomar sorvete caseiro!
Que otimo, obrigada!
Oi Marcinha!!!
É a primeira vez que vejo o processo de fazer sorbet!!!
super interessante!!
Mas acho que ainda não dá pra mim fazer não!!!
Uma pergunta você já fez Bolo de sorvete !!!
Tem a receita????
Desculpa te incomodar!!!
Bjs
Valéria
Papos de Anjo
Olá marcia, sempre que posso vejo o seu blog…sempre aprendo muito com vc.obrigada por compartilhar seus conhecimentos..
beijos Virginia
Olá Valéria!
O sorbet parece fácil, mas tem uns segredinhos que devo postar em breve…Quanto ao bolo sorvete, faço aquela massa que te ensinei, corto em duas partes e recheio com o sorvete um pouco mais mole…Faço o bolo de chocolate recheado com sorvete de creme…cubro com ganache. Só dá para fazer em forma de fundo falso.
bjs
Olá Virginia,
Tenho o maior prazer em dividir minhas experiências…seja sempre bem vinda!
bjs
Renata,
As minhas meninas adoram o meu sorvete…o maridão tbém, rsrsrs. Se quiser dicas é só falar!
bjs
Olá Marly,
Quando fizer o sorvete, me conta, ok?
bjs e boa semana para vc tbém!
Marcia, estou looooouca pra comprar uma sorveteira, mas dá uma raiva pagar R$300,00 por uma que custa US$39,00 lá fora…
Vou ver se alugo o próximo viajante pra trazer uma pra mim!
Estou te devendo uma visita, vamos ver se consigo dar um pulo aí na próxima semana.
bj
Paula
Márcia,
Quanta coisa gostosa,quanta dica boa. Muito legal,parabéns! Aproveito pra convidá-la a conhecer o Livro & Arte e participar da promoção de aniversário.
Ficarei feliz com sua acolhida.
Beijos.
Almira
Estou divulgando meu novo blog
http://www.gastronomiaefotografia.blogspot.com
Se puder de uma passada lá!
Atenciosamente
Tati
Olá, Márcia.
Estou conhecendo seu cantinho agora.
Aquelas casinhas da Paula ficaram muito lindas mesmo, não é?
Que bom trabalhar com o que se gosta.
Você tem muitas sugestões interessantes por aqui.
Voltarei e já estou seguindo.
Bjs.
Olá Gina!
Obrigada pela visita…A Paula realmente é muito talentosa…vc falou tudo: trabalhar com paixão é muito melhor.
bjs.
Tenho um selinho para você lá no http://germana-quitutes.blogspot.com
apareça por lá!
Olá! Sou alérgica a ovos…entao…tem como substituir as gemas no preparo do sorvete artesanal?
Olá Dedé,
Infelizmente não há substituição às gemas… Aí entrariam o emulsificante, os artifícios industrializados e o sorvete perderia a característica de ser artesanal. O ideal para vc seria fazer o sorbet, que não vai os ovos e se restringe aos sabores de frutas naturais.
Olá,
Você conhece alguma forma de preparar essa mesma base de sorvete sem utilizar a batedeira?
Grata,
Tamy
Boa Noite Marcia, gostaria da sua ajuda para descobrir onde posso encontrar cursos para fabricação de sorvete artesanal.
Já tenho uma sorveteria mas trabalho apenas com produtos industrializados e gostaria de produzir meu próprio sorvete.
Grato.
Deus Abençoe.
Olá Tamy,
Desculpe pela demora da resposta…seu comentário não chegou pelo e-mail…Vc pode preparar o sorvete, mexendo manualmente, mas não acho que valha a pena. Dá muito trabalho e o resultado não é satisfatório.
abs
Olá Anderson,
Desculpe pela demora da resposta. Sua pergunta não chegou no e-mail. Vc é de SP? Se não quiser fazer cursos, a internet é uma boa ferramenta. Na blogsfera muitos fazem sorvete artesanal de boa qualidade. A receita que passei é basica, mas inventando dá variar bastante nos sabores.
Boa sorte!
Olá Marcia. Parabéns pelo blog. Eu não conhecia… Já está nos meus favoritos! Qual o fabricante da sorveteria que você usa?
Adorei o blog,Quero me profinalisar gostaria de nomes de professores,ou cursos que me ajudassem.Bjs
Se eu quiser um sorvete de frutas como devo proceder?
é pesadinho o sorvete caseiro mas um bom gelatto vale a penas suas calorias kkk! bj amei seu blog e serei frequentadora agora vai lá conhecer o meu!
http://escoladegastronomiariodejaneiro.blogspot.com/
OLA !!! CARAMBA KI CARA BOA E GOSTOSA ESTA ESSE SEU SORVETES TRABALHOS COM SORVETES EXOTICOS SÃO MINHAS MARCAS MAS FAÇO TB PRATOS QUE INVENTO CRIO MOLHOS SALADAS E OUTRAS COIZITAS DA CULINARIA ESSE É O MEU HOBBYY KKKKKK
SO QUERIA SABER ONDE COMPRO UMA SORVETEIRA KI FAÇA 2 LITROS DE UMA SO VEZ POR QUE A MINHA SOVETEIRA SO 1 LITRO E DEPOIS TENHO KI ESPERAR 24 H. PRA FAZER UM OUTRO, ISSO É RUIM PARA MIM POIS FAÇO SORVETES EXOTICOS PARA VENDER .
Olá Maria,
As melhores sorveteiras são italianas e caras! Gostei da NEMOX (nemox.com), mas a que faz 3,2L a cada 20 – 40 min. custa R$ 15.000,00…se vende bastante, pode valer o investimento.
Boa sorte
bom curso para fazer sorvete em Brasil, alguma dica para nós??
Olá Gerhard
No Brasil curso livre só de sorvetes é raro… se for para fins profissionais o Senac promove cursos de gelatto com professores do Lenôtre…precisa entrar no site. Boa sorte.
Olá… estou chegando agora, mas já virei fã! Amo sorvete, tanto no verão como no inverno. Mas sou iniciante no assunto “faça em casa”. Por isso, preciso de ajuda!!! Meu marido vai viajar pro USA, e quero que ele traga pra mim uma sorveteira. Você tem alguma dica de qual marca??? Agradeceria uma resposta.
Abraços, Gabi
Olá Marcia, gostaria de saber se em sua receita posso colocar suco de uva , pois em minha casa tenho uma pequena parreira, e faço suco puro, assim como morango e etc..o procedimento é o mesmo? o que é que muda?
Aguardo respostas, bjos.
Olá Marines,
O sorvete de massa, com ovos e creme de leite não pode ser acrescentado sucos, porque senão perde-se o ponto…Para o uso de frutas, o ideal é o sorbet…que nada mais é do que suco de frutas e calda de agua e açúcar…Mas para ficar bom é preciso medidas exatas e uma sorveteira…Talvez na internet vc ache alguma receita.
Boa sorte!
bjs
Marcia, boa tarde!
Por favor me ajude, aonde posso fazer um curso de sorvete artezanal,em Sampa, sem estas gorduras hidrogenadas?
Gostaria também de saber aonde é seu restaurante?
Muito obrigada
Oi, tudo bem?
Gostaria de saber onde posso comprar uma sorveteira artesanal e que seja de um valor acessível?
Bjs
ola,tudo bem.
Ganhei uma maquina de sorvete expresso italianinha, gostaria de saber se consigo fazer eu mesmo os sorvetes sem usar as misturas ja prontas, se posso usar receitas de sorbet a base de agua e acucar, ou usar como base o creme ingles nela.
Obrigado.
oi, Luis e mais certo vc procurar o fabricante de sua maq e pedir a receita certa….
oi querida preciso saber a marca de sua sorveteira,comprei uma e nao presta a nostalgia.
monteirobrunahotmail.com
obrigada
ola querida quero saber a marca da sua sorveteira???vc tem alguma receita de baunilha??VC PODE ME FALAR QTOS WATTS TEM SUA SORVETEIRA(TEM EMBAIXO DELA ESTA INFORMAÇAO)
comprei a sorveteira nostalgia e me arrependi,imagina uma maquina fraquinha e ficou batendo quase 1 hora e nada?
pode substituir o creme de leite fresco por que???SERVE AQUELES CREMES BATE CHANTILLY QUE VENDEM EM CAIXINHAS TETRA PARK OU PODE COLOCAR CREME DE LEITE COMUM MESMO???
OBRIGADA
ATT,BRUNA
Oi, vc pode me dar receitas de sorvete, comprei uma máquina sorveteira Fun kitchen, faz 3 anos e até agora não consegui fazer nenhum sorvete, são muito complicados. Deveria ter uma base pra gente ir mudando as receitas conforme o sabor! Obrigado
Olá Ana,
O sorvete que postei é a base de todos…Não é tão complicado assim., mas na cozinha é preciso ser persistente e ter paciência.
bjs
Olá, procurando uma sorveteira acabei achando o seu blog. Delicioso, parabens!!!!
A minha base é praticamente igual a sua, mas eu bato no liquidificador depois de fervido. E depois das 24 horas, bato na batedeira.
Pq vc não usa liquidificador na sua receita?!?!?!
O meu sorvete de chocolate perde a cor qdo vai p batedeira, será q com a sorveteira isso n aconteceria mais? Não bate do mesmo jeito?!?!
Todos adoram meu sorvete, mas sou iniciante…
Bjks
Olá Bianca,
Nunca usei o liquidificador para fazer o sorvete…no curso, também não se usou…tendo a sorveteira, a receita é igual ao que eu passei…O sorvete de chocolate não perde a cor, a não ser que vc use o emulsificante…o que foge do verdadeiro artesana.
Obrigada por comentar, e volte sempre!
bjs
Oi,
gostaria de saber onde fazer cursos de sorveteria artesanal italiano.
Obrigado.
Olá Nívea,
Normalmente, as empresas que vendem a máquina acabam ensinando a fazer o sorvete…hoje existem no mercado produtos italianos muito bons como base para o preparo…ou seja, artesanal mesmo só aquele feito em casa, para poucos.
boa sorte!
Tenho uma dúvida, eu costumo fazer sorvetes artesanais, mas nunca usei gema de ovo, uso emulsificante, vamos a dúvida: como fazer pro sorvete não ficar com gosto de ovo?
Obrigado!
Olá Marcelo,
A gema vc pode tirar o “embrião” e a pele, usando uma peneira e apenas furando com um garfo e deixando escorrer. Como as gemas vão ao fogo com o leite, conforme receita, não corre o risco do cheiro…
abs
Prezados
Também estou amadurecendo a idéia de montar uma fábrica de sorvetes artesanais e solicitei orçamento no SENAI de SP, onde oferecem o curso de Mestre Sorveteiro ao custo de R$ 400,00. Conforme muitas leituras na internet e contatos com sorveteiros, é um dos melhores cursos oferecidos no Brasil.
SORVETEIRO
Tipo: Iniciação Profissional
Área: Alimentos e Bebidas
Unidade: ESCOLA SENAI “HORÁCIO AUGUSTO DA SILVEIRA”
Rua Tagipuru, 242 – Barra Funda | São Paulo CEP: 01156-000
Telefone: 11 3826-6766
Site: http://www.sp.senai.br/alimentos
E-mail: secretaria105@sp.senai.br
Duração:40 Horas
Datas do Curso:
De 04/04/2011 a 15/04/2011 – de 2ª, 3ª, 4ª, 5ª e 6ª feira. Das 18:00 às 22:00
Caso alguém tenha dicas sobre equipamentos, por favor publiquem.
Obrigada pelas dicas! Realmente o Senai tem boa reputação em cursos e não é tão caro asssim…Fica a dica aos leitores!
bjs
Márcia, tudo bem? Há algum tempo achei o seu blog. Eu comprei para mim uma sorveteira e estoua adorando fazer alguns sorvetes de fruta. Ainda ficam um pouco duros, mesmo adicionando um pouco de bebida alcoólica na mistura antes de levá-la para a sorveteira. Você tem mais receitas que pode compartilhar, ou algumas dicas interessantes? Alèm disso, gostaria muito de fazer um curso de sorvetes artesanais. Moro em SP… se tiver alguma indicação será ótimo! Obrigada
Juliana
Olá Juliana!
Fiz o curso do Senai, indicado por um leitor meu…gostei bastante, mas é voltado para quem quer fazer sorvete para comercializar…se for só para brincar em casa, é melhor pesquisar pela internet…a blogsfera é um ótimo local para aprender!
bjs
Adorei o seu blog deveria ter mais pessoas que nem voce.
Comprei um produto na internet e um tipo de emulsificante só que vegetal que substitui o emulsificante quimico e totalmente sem gorduras e aditivos e fiz um sorvete de maracuja com ele ficou delicioso e pode ser feito em qualquer batedeira ele se chama frutani achei no site frutani.com.br
gostataria de saber o endereço ou email desses cursos , pois quero me aperfeiçoar, sou fabricante de sorvetes , tenho uma sorveteria em muriqui ,mangaratiba ,rj.Se puder me ajudar fico grato,pois gosto de trabalhar com produtos de qualidade, obrigada
Olá Roberto,
o melhor curso é do Senai, entre no site deles…para profissionais da área.
boa sorte!
que legal prena que minha mãe não vai deixar fazer
Boa tarde! Adorei as dicas. Vc tem experiencia com sorvetes sem lactose, a base de leite de soja? Hj iniciei a minha primeira experiencia! A base é parecida com a sua..acabei de tirar do fogo! (Nunca fiz sorvetes rs)..Estava aqui pesquisando sobre sorveteiras e encontrei seu blog!
bjoooooooo
Olá Solange,
Eu nunca preparei sorvete sem lactose, na verdade a mistura precisa de algumas gorduras para ficar bom, entre elas o creme de leite, leite integral, gemas….não sei como ficaria a troca por leite de soja…mas depois me conte como ficou….bjs
OLA MEU EMAIL E C-GOMES7@LIVE.COM GOSTARIA QUE ALGUEM ME ENSINA-SE A FAZER GELADO EM PO INDUSTRIAL, DE CHOCOLATE ,BAUNILHA E MORANGO, E OUTROS SABORES DEUS VAI ABENÇOA-LO MUITO POR ISSO OBRIGADO
Olá!
Estou muito interessada em fazer sorvetes artesanais mas tenho 2 dúvidas sobre as máquinas. Vc poderia me recomendar uma marca de sorveteira caseira?
Tenho a oportunidade de comprar uma máquina “carpegiani” italiana, vc conhece?
Muito obrigada e abraços,
Daniela
Eu estava procurando sorvetes caseiros e deparei com seu blog e otimo, num dos comentario do blog tem um comentario da malvina voce chegou a testar o produto que ela indicou o tal frutani, sera que funciona mesmo
Olá,
Ainda não experimentei o frutani, se vc experimentar, me conta! bjs
Vou ariscar comprei hoje, meio caro, se for o que promete, talves valha a pena, pensei no meu marido que tem diabetes, depois eu comto.
Bem demoro um pouco pra chegar mas chego, fiz 2 tipos de sorvete os 2 de chocolate com o frutani um Diet. outro normal. Ficou bom cresceu bastante, cremoso, meu marido diabético ficou maravilhado, fazia muito tempo que só provava um colherinha de sorvete do normal, agora falta o toque do povão que gosta de variar as receitas, eu acrescentei um calice de licor no sorvete de chocolate normal ficou com um pouco do gosto daquele passas ao rum.
Se fosse dar uma nota daria 8
Beijossssssss
Bom dia Marcia Rosa estamos na busca de sites e blogs que de alguma maneira mencionaram a Frutani, principalmente aquelas que praticam a culinária gostaríamos de entrar em contato via email com a sua empresa ou pessoal, para envio de amostra do nosso produto para sua apreciação, estamos a poucos meses no mercado, e buscando divulgar esta inovação, olhando as receitas do site http://WWW.frutani .com.br não dá para acreditar no poder de aeramento deste produto, se fosse uma empresa multinacional famosa estaria divulgado aos quatro cantos, pelos poderosos da culinária, mas a descoberta e de um simples brasileiro aposentado e amante da culinária que durante 15 pesquisou frutas em busca deste emulsificante, se você achar que esta postagem compromete de alguma maneira o seu blog esteja a vontade para apagá-lo, ficamos no aguardo do seu email o nosso atendimento@frutani.com.br.
Obrigado pela atenção
Antonio
Atendimento Frutani
Olá Marcia, estou pensango em coercializar sorvetes gostaria de saber se nao tem outro ingrediente que substitua o ovo, pois ovo tem bacteria e tb tem pessoas que é alergica.O que faco
moro na bahia e acho que no senac nao tem esse tipo de cusro, vc sabe algum site seguro que posso fazer?
Vc da cursos? estou esperando sua resposta
Leticia,
Ovo seguro para comercializar o sorvete é ovo pasteurizado, liquido ou em pó. Agora quem tem alergia a ovo, não toma o sorvete artesanal…existem muitos tipos de sorvete sem ovo, tipo o soft (igual do Mac). Quanto a cursos, eu não administro mas quem comercializa as máquinas de sorvete dá o curso. Procure se informar. Boa sorte!
Não sei o tipo de sorveteria que a Leticia que abrir, se for do tipo caseira como a minha, pode usar o Frutani tranquilamente que vai funcionar, vendo em media 8 litros por semana depois que conheci o seu blog para visinhos e amigos que preferem comprar do que fazer, gente muito ocupada rsrsrsrsrs, ela só precisa de um liquidificador e um batedeira de preferência planetária.
bjs
fica a dica!!! bjs
Oi malvina,gostaria de saber por quanto vc vendo o quilo do sorvete?
Oi Leticia a Marcia Rosa é que tem mais experiência de vendas de alimentos prontos e como fazer preço, só posso te dar uma colherada.
O valor da venda depende da classe social do local onde você vai colocar o sorvete a venda, de preferência se puder trabalhe no começo por encomenda, no meu caso para fazer o preço somei todas as despesas, inclusive energia elétrica e minha mão de obra e dobrei o valor, eu não vendo por kilo e sim por litro, nos sorvetes caseiros sem gordura trans, ovos ou gelatina etc. quando você bate a massa à incorporação de ar que o torna mais leve, e ar a gente só consegue vender por litro rsrsrsrsrs.
Voce pode vender também em pequenos potes de 250 ml, como fazem os ambulantes.
bjsssss
Qual o uso do estabilizante, emulsificante e da liga neutra nos sorvetes artesanais?
Qual a quantidade indicada?
Est
Olá Emerson,
No curso que fiz, não utilizamos estabilizantes, emulsificantes ou liga neutra nos sorvetes…são 100% naturais….se quiser fazer uso deles é só ver na embalagem do produto que vem a proporção a ser usada.
abs