Como fazer sorvete artesanal

Meu primeiro contato com um sorvete artesanal foi no Japão há 18 anos atrás, durante as aulas de confeitaria…era uma base de ovos e creme de leite, que  só fui reproduzir aqui no Brasil há uns dois anos atrás…meio por brincadeira. Me empolguei e acabei indo atrás de cursos de aperfeiçoamento. Frequentei dois cursos: um com Fabrice Lenud (já postado aqui) e outro com o chef Carlos Siffer…O Fabrice é mais técnico e deu uma aula sobre a glace (sorvete cremoso a base de gemas e creme de leite) e o sorbet (sorvete de frutas feita com calda de açúcar).

Já o Carlinhos fez sorvetes super diferentes com lavanda, sorbet de cacau, pisco-sour, enfim, sabores super exóticos e interessantes.

Para começar, tanto a glace como o sorbet, precisam da sorveteira. Hoje existem vários tipos no mercado e com uma variedade enorme de preços. Mas posso palpitar? Vale cada centavo. No Brasil, existem poucas sorveterias artesanais (de verdade!). Entenda-se por um sorvete artesanal aquele que não leva gordura hidrogenada, emulsificante, corante (alguns até usam).

Em São Paulo, conheço três chefs que comercializam: Fabrice, Flávio Federico e Laurent (este último, sou fã do sorvete de pistache e cliente quase semanal, rsrsr). O único problema é o preço, muitos ainda acham melhor comprar um pote de dois litros na padaria do que tomar uma bola de um belo sorvete. Por isso, aqui fica a sugestão…compre uma sorveteira, pegue a receita base, frequente alguns blogs (Patricia, David), use a criatividade e divirta-se tomando um sorvete preparado por vc mesmo!.

Eu mesma só tenho uma sorveteira caseira, paguei uns R$80,00 na época e agora namoro a possibilidade de comprar algo maior e produzir um sorvete artesanal para meus clientes.

Sorvete de chocolate (receita tirada da apostila de Fabrice Lenud)

• 01 litro de leite (preferência integral)
• 10 gemas
• 210 gramas de açúcar
• 65 gramas de leite em pó integral
• 85 gramas de creme de leite fresco

Acima são os ingredientes da base de sorvete. Se for de baunilha, acrescente uma fava ( ou gotas de essência). Para o de chocolate são

• 135 gramas de chocolate meio amargo picado
• 35 gramas de cacau em pó

Preparo: em uma panela, coloque o leite e o leite em pó para ferver.

Em uma tigela, misture as gemas, o açúcar utilizando um batedor de arame (fouet). Quando a mistura de leite atingir a fervura, despeje uma parte sobre as gemas misturando bem _ este processo chama-se temperagem e tem a função de aproximar a temperatura das misturas para que não haja choque térmico.

Acrescente então a mistura das gemas à panela, mantendo o fogo baixo, mexendo com uma colher até atingir a temperatura entre 83 a 85 graus. Ou faça o teste da colher: pegue uma colher de pau, mexa a mistura, levante a colher e passe o dedo na parte de trás…deve formar um “caminho”, sem que o creme escorra.

Retire do fogo, coloque em outra tigela, acrescente o creme de leite, os chocolates, misture bem e leve ao freezer até que resfrie. Quando esfreiar, coloque em pote bem fechado e deixe na geladeira por 24 horas. Este descanso é extremamente importante! a foto abaixo ilustra a diferença entre os dois cremes:

O dedo está apontando o creme já descansado, gelado, pronto para ir a sorveteira.

Antes de colocar na máquina de sorvete, é preciso peneirar o creme gelado. O tempo vai variar conforme a marca da máquina. Sorveteiras mais cara funcionam como uma geladeira (com serpentinas) ligado a tomada, funcionam misturando o creme com uma pá e mantendo a temperatura baixa, gelando cada vez mais…até tornar-se um sorvete cremoso, porém mole. Neste ponto, retire da máquina e coloque numa embalagem para ir ao freezer.

As sorveteira mais baratas (como a minha), o bowl é colocado no freezer por algumas horas e então utilizado na máquina. Além de preparar uma quantidade mínima.

Esta receita rende l litro e meio aproximadamente. Vou preparar outros posts sobre o assunto.

Espero que aproveitem as dicas! Para quem quiser saber mais sobre o sorvete artesanal, leia esta matéria aqui.