Meu primeiro contato com um sorvete artesanal foi no Japão há 18 anos atrás, durante as aulas de confeitaria…era uma base de ovos e creme de leite, que só fui reproduzir aqui no Brasil há uns dois anos atrás…meio por brincadeira. Me empolguei e acabei indo atrás de cursos de aperfeiçoamento. Frequentei dois cursos: um com Fabrice Lenud (já postado aqui) e outro com o chef Carlos Siffer…O Fabrice é mais técnico e deu uma aula sobre a glace (sorvete cremoso a base de gemas e creme de leite) e o sorbet (sorvete de frutas feita com calda de açúcar).
Já o Carlinhos fez sorvetes super diferentes com lavanda, sorbet de cacau, pisco-sour, enfim, sabores super exóticos e interessantes.
Para começar, tanto a glace como o sorbet, precisam da sorveteira. Hoje existem vários tipos no mercado e com uma variedade enorme de preços. Mas posso palpitar? Vale cada centavo. No Brasil, existem poucas sorveterias artesanais (de verdade!). Entenda-se por um sorvete artesanal aquele que não leva gordura hidrogenada, emulsificante, corante (alguns até usam).
Em São Paulo, conheço três chefs que comercializam: Fabrice, Flávio Federico e Laurent (este último, sou fã do sorvete de pistache e cliente quase semanal, rsrsr). O único problema é o preço, muitos ainda acham melhor comprar um pote de dois litros na padaria do que tomar uma bola de um belo sorvete. Por isso, aqui fica a sugestão…compre uma sorveteira, pegue a receita base, frequente alguns blogs (Patricia, David), use a criatividade e divirta-se tomando um sorvete preparado por vc mesmo!.
Eu mesma só tenho uma sorveteira caseira, paguei uns R$80,00 na época e agora namoro a possibilidade de comprar algo maior e produzir um sorvete artesanal para meus clientes.
Sorvete de chocolate (receita tirada da apostila de Fabrice Lenud)
- 01 litro de leite (preferência integral)
- 10 gemas
- 210 gramas de açúcar
- 65 gramas de leite em pó integral
- 85 gramas de creme de leite fresco
Acima são os ingredientes da base de sorvete. Se for de baunilha, acrescente uma fava ( ou gotas de essência). Para o de chocolate são
- 135 gramas de chocolate meio amargo picado
- 35 gramas de cacau em pó
Preparo: em uma panela, coloque o leite e o leite em pó para ferver.
Em uma tigela, misture as gemas, o açúcar utilizando um batedor de arame (fouet). Quando a mistura de leite atingir a fervura, despeje uma parte sobre as gemas misturando bem _ este processo chama-se temperagem e tem a função de aproximar a temperatura das misturas para que não haja choque térmico.
Acrescente então a mistura das gemas à panela, mantendo o fogo baixo, mexendo com uma colher até atingir a temperatura entre 83 a 85 graus. Ou faça o teste da colher: pegue uma colher de pau, mexa a mistura, levante a colher e passe o dedo na parte de trás…deve formar um “caminho”, sem que o creme escorra.
Retire do fogo, coloque em outra tigela, acrescente o creme de leite, os chocolates, misture bem e leve ao freezer até que resfrie. Quando esfreiar, coloque em pote bem fechado e deixe na geladeira por 24 horas. Este descanso é extremamente importante! a foto abaixo ilustra a diferença entre os dois cremes:
O dedo está apontando o creme já descansado, gelado, pronto para ir a sorveteira.
Antes de colocar na máquina de sorvete, é preciso peneirar o creme gelado. O tempo vai variar conforme a marca da máquina. Sorveteiras mais cara funcionam como uma geladeira (com serpentinas) ligado a tomada, funcionam misturando o creme com uma pá e mantendo a temperatura baixa, gelando cada vez mais…até tornar-se um sorvete cremoso, porém mole. Neste ponto, retire da máquina e coloque numa embalagem para ir ao freezer.
As sorveteira mais baratas (como a minha), o bowl é colocado no freezer por algumas horas e então utilizado na máquina. Além de preparar uma quantidade mínima.
Esta receita rende l litro e meio aproximadamente. Vou preparar outros posts sobre o assunto.
Espero que aproveitem as dicas! Para quem quiser saber mais sobre o sorvete artesanal, leia esta matéria aqui.
Marcita,
Já copiei “tudinho” que você postou, cada sinal gráfico, ponto ou vírgula! Já tô me vendo fazendo os meus próprios sorvetes (rs). Obrigada pela receita!
Beijinho, boa noite e ótima semana!
Marcia, bom dia!
Que boas dicas, vou aproveitar muito, pois tenho uma sorveteira e ainda nao usei…pura preguica de descobrir as possibilidades…a minha tbm e de colocar o bow no freezer, mas agora me aguardem, meus filhos vao enlouquecer de tanto tomar sorvete caseiro!
Que otimo, obrigada!
Oi Marcinha!!!
É a primeira vez que vejo o processo de fazer sorbet!!!
super interessante!!
Mas acho que ainda não dá pra mim fazer não!!!
Uma pergunta você já fez Bolo de sorvete !!!
Tem a receita????
Desculpa te incomodar!!!
Bjs
Valéria
Papos de Anjo
Olá marcia, sempre que posso vejo o seu blog…sempre aprendo muito com vc.obrigada por compartilhar seus conhecimentos..
beijos Virginia
Olá Valéria!
O sorbet parece fácil, mas tem uns segredinhos que devo postar em breve…Quanto ao bolo sorvete, faço aquela massa que te ensinei, corto em duas partes e recheio com o sorvete um pouco mais mole…Faço o bolo de chocolate recheado com sorvete de creme…cubro com ganache. Só dá para fazer em forma de fundo falso.
bjs
Olá Virginia,
Tenho o maior prazer em dividir minhas experiências…seja sempre bem vinda!
bjs
Renata,
As minhas meninas adoram o meu sorvete…o maridão tbém, rsrsrs. Se quiser dicas é só falar!
bjs
Olá Marly,
Quando fizer o sorvete, me conta, ok?
bjs e boa semana para vc tbém!
Marcia, estou looooouca pra comprar uma sorveteira, mas dá uma raiva pagar R$300,00 por uma que custa US$39,00 lá fora…
Vou ver se alugo o próximo viajante pra trazer uma pra mim!
Estou te devendo uma visita, vamos ver se consigo dar um pulo aí na próxima semana.
bj
Paula
Márcia,
Quanta coisa gostosa,quanta dica boa. Muito legal,parabéns! Aproveito pra convidá-la a conhecer o Livro & Arte e participar da promoção de aniversário.
Ficarei feliz com sua acolhida.
Beijos.
Almira
Estou divulgando meu novo blog
http://www.gastronomiaefotografia.blogspot.com
Se puder de uma passada lá!
Atenciosamente
Tati
Olá, Márcia.
Estou conhecendo seu cantinho agora.
Aquelas casinhas da Paula ficaram muito lindas mesmo, não é?
Que bom trabalhar com o que se gosta.
Você tem muitas sugestões interessantes por aqui.
Voltarei e já estou seguindo.
Bjs.
Olá Gina!
Obrigada pela visita…A Paula realmente é muito talentosa…vc falou tudo: trabalhar com paixão é muito melhor.
bjs.
Tenho um selinho para você lá no http://germana-quitutes.blogspot.com
apareça por lá!
Olá! Sou alérgica a ovos…entao…tem como substituir as gemas no preparo do sorvete artesanal?
Olá Dedé,
Infelizmente não há substituição às gemas… Aí entrariam o emulsificante, os artifícios industrializados e o sorvete perderia a característica de ser artesanal. O ideal para vc seria fazer o sorbet, que não vai os ovos e se restringe aos sabores de frutas naturais.
Olá,
Você conhece alguma forma de preparar essa mesma base de sorvete sem utilizar a batedeira?
Grata,
Tamy
Boa Noite Marcia, gostaria da sua ajuda para descobrir onde posso encontrar cursos para fabricação de sorvete artesanal.
Já tenho uma sorveteria mas trabalho apenas com produtos industrializados e gostaria de produzir meu próprio sorvete.
Grato.
Deus Abençoe.
Olá Tamy,
Desculpe pela demora da resposta…seu comentário não chegou pelo e-mail…Vc pode preparar o sorvete, mexendo manualmente, mas não acho que valha a pena. Dá muito trabalho e o resultado não é satisfatório.
abs
Olá Anderson,
Desculpe pela demora da resposta. Sua pergunta não chegou no e-mail. Vc é de SP? Se não quiser fazer cursos, a internet é uma boa ferramenta. Na blogsfera muitos fazem sorvete artesanal de boa qualidade. A receita que passei é basica, mas inventando dá variar bastante nos sabores.
Boa sorte!
Olá Marcia. Parabéns pelo blog. Eu não conhecia… Já está nos meus favoritos! Qual o fabricante da sorveteria que você usa?
Adorei o blog,Quero me profinalisar gostaria de nomes de professores,ou cursos que me ajudassem.Bjs
Se eu quiser um sorvete de frutas como devo proceder?
é pesadinho o sorvete caseiro mas um bom gelatto vale a penas suas calorias kkk! bj amei seu blog e serei frequentadora agora vai lá conhecer o meu!
http://escoladegastronomiariodejaneiro.blogspot.com/
OLA !!! CARAMBA KI CARA BOA E GOSTOSA ESTA ESSE SEU SORVETES TRABALHOS COM SORVETES EXOTICOS SÃO MINHAS MARCAS MAS FAÇO TB PRATOS QUE INVENTO CRIO MOLHOS SALADAS E OUTRAS COIZITAS DA CULINARIA ESSE É O MEU HOBBYY KKKKKK
SO QUERIA SABER ONDE COMPRO UMA SORVETEIRA KI FAÇA 2 LITROS DE UMA SO VEZ POR QUE A MINHA SOVETEIRA SO 1 LITRO E DEPOIS TENHO KI ESPERAR 24 H. PRA FAZER UM OUTRO, ISSO É RUIM PARA MIM POIS FAÇO SORVETES EXOTICOS PARA VENDER .
Olá Maria,
As melhores sorveteiras são italianas e caras! Gostei da NEMOX (nemox.com), mas a que faz 3,2L a cada 20 – 40 min. custa R$ 15.000,00…se vende bastante, pode valer o investimento.
Boa sorte
bom curso para fazer sorvete em Brasil, alguma dica para nós??
Olá Gerhard
No Brasil curso livre só de sorvetes é raro… se for para fins profissionais o Senac promove cursos de gelatto com professores do Lenôtre…precisa entrar no site. Boa sorte.
Olá… estou chegando agora, mas já virei fã! Amo sorvete, tanto no verão como no inverno. Mas sou iniciante no assunto “faça em casa”. Por isso, preciso de ajuda!!! Meu marido vai viajar pro USA, e quero que ele traga pra mim uma sorveteira. Você tem alguma dica de qual marca??? Agradeceria uma resposta.
Abraços, Gabi
Olá Marcia, gostaria de saber se em sua receita posso colocar suco de uva , pois em minha casa tenho uma pequena parreira, e faço suco puro, assim como morango e etc..o procedimento é o mesmo? o que é que muda?
Aguardo respostas, bjos.
Olá Marines,
O sorvete de massa, com ovos e creme de leite não pode ser acrescentado sucos, porque senão perde-se o ponto…Para o uso de frutas, o ideal é o sorbet…que nada mais é do que suco de frutas e calda de agua e açúcar…Mas para ficar bom é preciso medidas exatas e uma sorveteira…Talvez na internet vc ache alguma receita.
Boa sorte!
bjs
Marcia, boa tarde!
Por favor me ajude, aonde posso fazer um curso de sorvete artezanal,em Sampa, sem estas gorduras hidrogenadas?
Gostaria também de saber aonde é seu restaurante?
Muito obrigada