3 de março, 2010

Accademia gastronômica

Categoria: facil

DSC05999Pessoal, desculpem a ausência, mas a vida anda mais corrida do que nunca e blogar têm ficado em segundo plano. Estou devendo várias receitinhas aos cliente a amigos e vou postá-las assim que possivel. Hoje gostaria de compartilhar com vocês uma escola de gastronomia que fica em Moema (SP). Lá fiz o curso de massas frescas durante o mês passado.

O curso foi ministrado pelo chef Giuseppe Gerundino, italiano radicado há alguns anos aqui no Brasil e proprietário da escola. Já frequentei outras escolas e cursos e posso dizer que ali, tudo é maravilhoso! As aulas são em esquema de workshop (onde o aluno põe a mão na massa), depois degustamos o prato com direito a vinho e o melhor Limoncello (bebida alcóolica a base de limão siciliano preparado lá mesmo) que já provei.

A escola é organizada, limpa, bem estruturada…O chef Giuseppe é didático, tem pontualidade britânica, ops digo, italiana e muito bom humor! Seus cursos valem cada centavo pago.

Ele também organiza e acompanha pequenos grupos para uma viagem gastronômica à uma determinada região da Itália…

Mais informações: www.agastronomica.com.br

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Escrito por Marcia Rosa
6 de fevereiro, 2010

Bolo de nozes com calda de café

Categoria: bolo

Tenho uma lista imensa de bolos no meu cardápio, mas sempre tenho um pedido diferente. Eu, particularmente, não me acanho com isso. Adoro inventar e testar novos sabores. Este bolo, veio da idéia de um bolo de aniversário de um cliente, mas como eu troco um bolo confeitado por um coffe cake, resolvi fazê-lo sequinho, sem recheio e acompanhado de uma calda de café (que pode ser servida morninha, em cima do bolo). Este, em especial, foi feito para a Sônia (que acabou não comendo e eu prometi à ela postá-lo por aqui). Olha aí, querida, o que vc perdeu:

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Fiz uma assadeira retangular grande, então a receita rende bastante. O bolo ficou com uma massa levinha, úmida (apesar de não usar manteiga e pouco óleo), e com um perfume de laranja. Coloquei gotas de chocolate por estarem sobrando, mas é totalmente dispensável. (elas cederam e ficaram no fundo da massa depois de assada).

Ingredientes:

  • 9 ovos grandes
  • 02 xic de açúcar
  • 250 ml de suco de laranja coado ou leite comum
  • 50 ml de óleo de soja ou canola
  • 2 xic mais 3/4 xic de farinha de trigo fermentada.
  • 200 gramas de nozes sem casca trituradas no liquidificador (use a função “pulsar” e faça isso em duas etapas)

Modo de preparo:

Coloque os ovos inteiros e o açúcar em uma batedeira planetária. Deixe bater por pelo menos 15 minutos até que a mistura esteja leve e fofa. Quanto mais bater, melhor.

Retire da batedeira e acrescente metade da farinha com auxilio de uma peneira. Vá misturando delicadamente. Acrescente o suco e o óleo e aos poucos o restante da farinha. (Note que não usei fermento, pois já continha na farinha de trigo). Por último, acrescente as nozes trituradas. Acrescente chocolate em gotas se quiser.Misture delicadamente e coloque em forma untada ou desmontável. Leve ao forno pré aquecido a 180 graus por no mínimo 35 minutos. Faça o teste do palito para retirar do forno

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Para a calda de café.

  • 01 lata de doce de leite Moça (cozinhe o leite condensado por 25 min. após pegar a pressão. Deixe esfriar complemente a lata antes de abrir)
  • café soluvel a gosto (usei cerca de 01 colher de sobremesa)
  • 02 colheres de sopa de leite quente.
  • cerca de 02 colheres de sopa de creme de leite em caixinha.

Dissolva o café no leite. Colocar tudo numa tigela e misturar com um fouet.

Dicas:

  • Pode substituir a calda de café por ganache de chocolate
  • usei xic de 240 ml.

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Escrito por Marcia Rosa
17 de janeiro, 2010

Como fazer sorvete artesanal

Categoria: sorvetes

Meu primeiro contato com um sorvete artesanal foi no Japão há 18 anos atrás, durante as aulas de confeitaria…era uma base de ovos e creme de leite, que  só fui reproduzir aqui no Brasil há uns dois anos atrás…meio por brincadeira. Me empolguei e acabei indo atrás de cursos de aperfeiçoamento. Frequentei dois cursos: um com Fabrice Lenud (já postado aqui) e outro com o chef Carlos Siffer…O Fabrice é mais técnico e deu uma aula sobre a glace (sorvete cremoso a base de gemas e creme de leite) e o sorbet (sorvete de frutas feita com calda de açúcar).

Já o Carlinhos fez sorvetes super diferentes com lavanda, sorbet de cacau, pisco-sour, enfim, sabores super exóticos e interessantes.

Para começar, tanto a glace como o sorbet, precisam da sorveteira. Hoje existem vários tipos no mercado e com uma variedade enorme de preços. Mas posso palpitar? Vale cada centavo. No Brasil, existem poucas sorveterias artesanais (de verdade!). Entenda-se por um sorvete artesanal aquele que não leva gordura hidrogenada, emulsificante, corante (alguns até usam).

Em São Paulo, conheço três chefs que comercializam: Fabrice, Flávio Federico e Laurent (este último, sou fã do sorvete de pistache e cliente quase semanal, rsrsr). O único problema é o preço, muitos ainda acham melhor comprar um pote de dois litros na padaria do que tomar uma bola de um belo sorvete. Por isso, aqui fica a sugestão…compre uma sorveteira, pegue a receita base, frequente alguns blogs (Patricia, David), use a criatividade e divirta-se tomando um sorvete preparado por vc mesmo!.

Eu mesma só tenho uma sorveteira caseira, paguei uns R$80,00 na época e agora namoro a possibilidade de comprar algo maior e produzir um sorvete artesanal para meus clientes.

Sorvete de chocolate (receita tirada da apostila de Fabrice Lenud)

  • 01 litro de leite (preferência integral)
  • 10 gemas
  • 210 gramas de açúcar
  • 65 gramas de leite em pó integral
  • 85 gramas de creme de leite fresco

Acima são os ingredientes da base de sorvete. Se for de baunilha, acrescente uma fava ( ou gotas de essência). Para o de chocolate são

  • 135 gramas de chocolate meio amargo picado
  • 35 gramas de cacau em pó

Preparo: em uma panela, coloque o leite e o leite em pó para ferver.

Em uma tigela, misture as gemas, o açúcar utilizando um batedor de arame (fouet). Quando a mistura de leite atingir a fervura, despeje uma parte sobre as gemas misturando bem _ este processo chama-se temperagem e tem a função de aproximar a temperatura das misturas para que não haja choque térmico.

Acrescente então a mistura das gemas à panela, mantendo o fogo baixo, mexendo com uma colher até atingir a temperatura entre 83 a 85 graus. Ou faça o teste da colher: pegue uma colher de pau, mexa a mistura, levante a colher e passe o dedo na parte de trás…deve formar um “caminho”, sem que o creme escorra.

Retire do fogo, coloque em outra tigela, acrescente o creme de leite, os chocolates, misture bem e leve ao freezer até que resfrie. Quando esfreiar, coloque em pote bem fechado e deixe na geladeira por 24 horas. Este descanso é extremamente importante! a foto abaixo ilustra a diferença entre os dois cremes:

DSC00872O dedo está apontando o creme já descansado, gelado, pronto para ir a sorveteira.

Antes de colocar na máquina de sorvete, é preciso peneirar o creme gelado. O tempo vai variar conforme a marca da máquina. Sorveteiras mais cara funcionam como uma geladeira (com serpentinas) ligado a tomada, funcionam misturando o creme com uma pá e mantendo a temperatura baixa, gelando cada vez mais…até tornar-se um sorvete cremoso, porém mole. Neste ponto, retire da máquina e coloque numa embalagem para ir ao freezer.

DSC00881As sorveteira mais baratas (como a minha), o bowl é colocado no freezer por algumas horas e então utilizado na máquina. Além de preparar uma quantidade mínima.

Esta receita rende l litro e meio aproximadamente. Vou preparar outros posts sobre o assunto.

Espero que aproveitem as dicas! Para quem quiser saber mais sobre o sorvete artesanal, leia esta matéria aqui.

Escrito por Marcia Rosa
6 de janeiro, 2010

Voltando com tudo….

Categoria: peixe, viagem

Olá Pessoal!!!

Depois de dar duro no final de ano…descansar um pouco (somente o suficiente para recarregar as energias, rsrsr) recomeçamos o ano com as novidades. Minha confeiteira está de férias então já começo o ano trabalhando em dobro. Segue algumas fotos e abaixo uma receita especial que fiz no cardápio de final de ano da Casinha e dá para copiar sem maiores problemas.

DSC05406DSC05185 Imagens da nossa viagem….

As Casinhas…

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As lindas casinhas de biscoito feitas pelas mãos de fada da Paula (thecookieshop.wordpress.com). Coloquei no restaurante para vender no Natal e foram um sucesso!!! Acabei ganhando uma de presente!  Só dá uma peninha de comer!!!

Peixe em massa folheada: recheado com purê de batatas e brócoles.

DSC05185Esta receita não tem medidas, foi feito pela minha cozinheira, mas fica a idéia e as dicas para darem certo. Na realidade é um peixe branco de filé alto (pode ser abadejo,  filé de bacalhau fresco, filé de merluzão, filé de salmão) Não recomendo o cação por soltar muita água e ter a posta alta demais.DSC05188

Primeiro tempere o file de peixe a gosto. Leve para assar o suficiente para o peixe soltar o seu líquido.  Não precisa corar. Deixe esfriar bem e leve a geladeira. Uitlize o peixe frio e despreze o caldo da assadeira.

Faça um purê de batatas comum, acrescentando um pouco de azeite e brócoles cozido / escorrido/ bem picadinho. Espere esfriar.

Compre uma massa folheada pronta em rolo. Aí é só abrir a massa, fazer uma “cama” bem no centro da massa com o purê de batatas, colocar o peixe já frio por cima e fechar apertando bem as laterais. Pincelar ovo e gergelim. Levar para assar até corar.

Dicas:

  • prepare o peixe e o purê um dia antes.
  • Desenrole a massa na própria assadeira. Não precisa untar.
  • Não deixe a massa folheada próximo a lugares quentes…ela amolece rápido e perde o efeito folheado.
  • O purê deve estar bem consistente…tempere só com manteiga e sal. Não esqueça de escorrer o brócoles, que solta água depois de cozido (eu cozinho no vapor).

Bem, espero que todos tenham um tido um final de ano tranquilo…e apesar de termos começado o ano com tantas tragédias que abalaram a todos, desejo um 2010 de muita Paz, um ano de muito trabalho e saúde!!!

Escrito por Marcia Rosa
13 de dezembro, 2009

Feliz Natal!!!

Categoria: facil
japanese cake créditos da imagem: nyfike.exblog.jp

Esta foto resume o meu desejo a todos:  “Um Natal doce, lindo e feliz”

Final de ano sempre me faz refletir sobre o que passou, as conquistas, os problemas superados e os objetivos colocados em prática! Detesto a angustia de pensar naquilo que deixamos de fazer, naquelas promessas absurdas que nunca cumprimos…Prefiro agradecer a DEUS por tudo que passei, agradecer aos meus clientes a fidelidade, aos meus funcionários (sem eles nada seria),  ao meu marido/sócio sempre presente na luta diária, às minhas filhas maravilhosas e aos amigos…Este ano, tive a oportunidade de conhecer pessoalmente, alguns amigos virtuais…Só posso dizer que tudo tem sido maravilhoso! É isso…este vai ser o último post do ano..até o dia 24 será de muito trabalho; depois uns dias de férias (que ninguém é de ferro!). Que 2010 seje de PAZ, SAÚDE…a todos vocês

Em janeiro, volto com muitas novidades….a começar por uma aula especial sobre “sorvetes exóticos”. Pretendo passar aqui, tudo que aprendi com o chef Carlos Siffert. Aguardem!

Obrigada pelo carinho!

Escrito por Marcia Rosa
4 de dezembro, 2009

Chocotone com trufa de maracujá

Antes de mais nada, peço desculpas às amigas virtuais pela ausência…recebo tantos comentários carinhosos mas realmente ando sem tempo de fazer umas visitinhas!

Este ano parece que o comércio resolveu se antecipar…antes do dia das crianças, já havia enfeites de Natal nas lojas de atacado que frequento…Pareçe que a tática funcionou! Em novembro os clientes já me perguntavam sobre a ceia e as sobremesas por encomenda. Não ia fazer a ceia, mas como a procura foi grande, pensei…porque não? afinal é um mês curto e de grandes gastos. Sem dúvida, sou meia maluquinha mesmo, adoro inventar e o trabalho apesar de desgastante é prazeiroso! Durante este mês, faço eventos corporativos, cestas de Natal (faço tudo artesanalmente!) Previa postar muitas e muitas idéias, mas o tempo acabou curto e resolvi colocar aqui uma idéia simples, que qualquer um pode reproduzir para  revender ou dar de presente (já é uma boa economia!). Agora fala sério: é insano entrar em um shopping numa época dessas! Semana passada estive no shopping Eldorado e prometi a mim mesma só voltar depois do Natal!

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Comprei mini chocotone da Baldaracci, bem macio e úmido…

Para a receita:

  • 03 mini chocotones ou 01 chocotone de 500gr.
  • 01 polpa congelada de maracujá (100gr)
  • 1/2 lata de leite condensado
  • 50 gramas de chocolate branco de boa qualidade
  • cerca de 100 gramas de chocolate branco para cobertura (nada de chocolate fracionado / mais barato e de gosto duvidoso, use o mesmo do recheio!)
  • enfeites de confeitos a gosto

Para a trufa:

Leve ao fogo a polpa congelada e ferva até reduzir para 50ml. É rapidinho, cerca de uns 3 min.

Pique e derreta as 50gr de chocolate branco. Misture com a polpa e o leite condensado. Leve ao freezer por uns 20 minutos ou até gelar.

Corte com cuidado os mini panetones deixando as beiradas intactas e formando uma tampa. Recheie com a trufa e coloque de volta os pedaços de panetone e a tampa. Leve para geladeira enquanto derrete o chocolate para cobertura.

Passe o chocolate e jogue confeitos por cima, decorando a gosto. Como é tudo natural, faça perto do Natal para consumo rápido. Espere o chocolate secar, passe filme plático e use a criatividade para embalar!

DSC05144DSC05147DSC05151Como minhas receitas são sempre “inventadas” (quero dizer, imagino, vou e faço só usando o feeling, sem ter certeza do resultado final) cortei um e tive que fazer o “sacrificio” de experimentar ;D

Para que se interessar em fazer encomendas, acesse o site….www.acasinha.com.br

Escrito por Marcia Rosa
22 de novembro, 2009

Idéias de arranjos simples para o Natal

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Flores…sempre bem vindas para dar vida a mesa dos convidados, ou alegrar onde for servir a comida. Procure escolher cores que contrastem com o tom da toalha (neste caso, linho branco) e faça arranjos simples…costumo usar flores de corte e compro tudo pertinho do Ceasa/SP

Estes arranjos fiz para uma festa de aniversário, onde a cliente me deu “carta branca” para e escolha da decoração e do menu e um prazo recorde de 05 dias para organizar tudo! Acima, um arranjo feito com astroemerias brancas e rosas em vaso alto e reto.

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Acima fica a sugestão de lisiantus rosa claro e escuro em vasos retangular reto de vidro e dentro, tres vasinhos de vidro também. Coloquei água e cristais em gel (super bacana: bolinhas minusculas que depois de colocadas em agua ganham o formato de cristais ou bolinhas que podem ser coloridas ou transparentes)

DSC05006A mesma sugestão, feita com astroemérias.

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Este arranjo ficou um luxo! São flores chamadas Gloriosas colocadas com pouquissima agua dentro de um vaso em forma de aquário. Não compre aquele vidro fininho, bem barato, senão vc corre o risco de quebrá-lo antes do arranjo ficar pronto!

DSC05016 Este é um arranjo um pouco mais elaborado feito com espuma floral (corte no tamanho do vaso, neste caso baixinho de vidro). Molhe a espuma e arrume em volta alguma folhagem para encobrir a espuma. Vá colocando lisiantus do centro para fora, formando um arranjo arredondado.

Compro as flores e vasos aqui: www.uemurafloreseplantas.com.br

Espero que sirva de inspiração para vcs!

Escrito por Marcia Rosa
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